レストランのレビュー: イレブン マディソン パークのビーガン メニュー

Aug 11, 2023

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レストランのレビュー

現在ビーガンとなったダニエル・ハムの評判の高いレストランは、野菜に奇妙な取り組みを行っている。

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ピート・ウェルズ

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ハンマーを持つ男はすべてを釘のように扱う、という格言があります。 そのようなことが、新たにビーガンとして生まれ変わったイレブン・マディソン・パークを悩ませているようだ。 レストランのシェフ兼オーナーであるダニエル・ハム氏は、肉や魚介類で培ったスキルを活かして野菜を見事に調理しています。

パンデミックによる15か月の休業を経て、同レストランが今年6月にオープンした10コースの335ドルのメニューには、主要な食材の味がほとんど似ていない。 明らかに肉や魚の代わりをしている人もいるから、同情してしまいそうになる。

ハム氏が5月に動物フリー政策を発表したときに、このようなことが起こると予想されていたはずだ。 イレブン マディソン パークは、地球上で最も注目されているレストランの 1 つで、わずかな調整でもマスコミの注目を集めています。 これはマイナーなものではなく、世界中で見出しを飾りました。 多くの記事は、「現在の食料システムは、さまざまな意味で持続可能ではない」という、社会的責任をにじませる決断を下すフム氏の一節を引用した。

彼の発表には、今後のことを予感させる、あまり注目されない一節が隠されていた。 「私たちにとって、材料が何であれ、料理が私の過去のお気に入りのいくつかに匹敵するものであることが重要です」と彼は書いています。 「私たちが完成させたアヒルのラベンダー蜂蜜漬けやロブスターのバター煮など、満足のいくものを作るのは大変な挑戦です。」

今夜のパフォーマンスでは、アヒルの役はビートによって演じられ、根菜類に求められるべきではないことを行います。 3日間かけてローストし、乾燥させた後、発酵野菜で包み、土鍋に詰めます。まるでファラオと一緒に冥界に送られるかのようです。

ポットはテーブルまで運ばれ、そこでサーバーがボールピーンハンマーで粘土を砕きます。 ビーツから陶器の破片を取り除き、赤ワインとビーツジュースで割った皿に移します。これはウスターソースを思い出させるような奇妙な刺激性があります。

彼らは以前、グランド・セントラル・ターミナルにあるニュー・ノルディック・レストラン「アゲルン」でも同様のビート行為を行っており、塩と野菜灰の皮の中でビートをローストしていた。 そのビーツはビーツのような味がしましたが、それ以上の味でした。 イレブン・マディソン・パークのものはレモン・プレッジのような味で、ジョイントが焼けるような匂いがする。

メニューの途中で登場する夏カボチャ料理は、何らかの形でバターで茹でたロブスターから派生したものではないかと思います。 見た目も感触も焦げたバターのような粘稠な液体の原因は他に何なのかわかりませんが、明らかにそうではありません。 それはヴァドゥヴァンか何かの味で、カボチャの花の中に隠された胡麻豆腐のナゲットを圧倒する、何か荒くて鋭いものです。

繊細な風味が、目に見えない刺激的な成分によって何度も乗っ取られます。 家宝トマトのくさび形マリネは、ワウペダルを通したトマトのように、盛り上がった歪んだ風味を持っています。 セルチュースのシャキッとした淡緑色の茎の下にあるお粥には、他のレストランで熟成させたペコリーノをすりおろすことで得られるような、ピリッとしたシャープな風味があります。 刻んだキュウリ、ハニーデューメロン、スモークダイコンのタルタルは、刺激的な強烈さで満たされています。

サーバーは改ざんされたフレーバーについてほとんど説明を提供せず、警告も提供しません。 一口食べて植物界の不気味の谷に入ったことに気づくまでは、材料は普通に見えます。

ハム氏は、レストランがビーガンになる前は、野菜からより純粋で深い結果を得ていました。 豚の膀胱で蒸した根セロリを持ち帰るべきかもしれない。

彼の料理は常にプロセスを重視していましたが、何か新しいことが行われているようです。おそらくグルタミン酸を豊富に含む発酵液でうま味を加える試みです。 イレブン・マディソン・パークは現在、コペンハーゲンのノーマを含む酵母を愛する他のレストランに倣い、「発酵副料理長」ブロック・ミドルトンを雇用しており、自家製のガルムやその他の魔法のジュースを常備し、目に見えないエネルギーを提供している。

Nomaでは、これらのソースは非常に微妙に管理されているため、奇妙なことが起こっていることに気づきません。 人生でこれほど素晴らしいものを味わったことはないと思うだけです。 イレブン マディソン パークでは、特定の料理は汚れたマティーニのように繊細です。 特別なソースの一部が非常に濃縮されているため、余分な 1 ～ 2 滴が上に押し出す可能性があります。 これなら、なぜ、釉薬をかけた漬けナスのスライスがカヌーの乗客のように乗っている半ナスが、最初に食べたときはうっとりするほど濃厚で、次に食べたときにはうんざりするような重さを感じたのか説明がつくだろう。

植物に他のものを模倣させようとするキッチンのいくつかの取り組みは成功しました。 それが起こると、数分間はすべての疑いが消えます。

日本の夏ヒノキの種から作られたとんぶりは、あたかもロマノフ家のものであるかのように見える、アンティークの銀色のキャビアボウルに入ったかき氷の上に乗せられています。 種子は黒くて丸くて光沢があり、ブロッコリーのような味がすると言われることがあります。 イレブン・マディソン・パークでは昆布で味付けされています。 シェフは昆布がうま味を加えると言うかもしれません。 おいしいと思いますし、その風味が海との深い、部分的に潜在意識的な結びつきを呼び起こすと付け加えてもよいでしょう。 これは巧妙なトリックですが、チョウザメの卵の生臭さの代わりに味覚がそれを受け入れます。

レストランの素晴らしいパンの植物ベースのバージョンもあります。さわやかな金色の渦巻き状に巻かれた風味豊かなクロワッサンのようなものです。 元々は牛のバターを練り込んでいたラミネート生地を、ヒマワリの種から作ったバターで再調整し、文句なしの成功を収めました。 パンと一緒に届くノンバターも同様で、ひまわりの形に成形されており、中央にピリッとした発酵したひまわりの種の黒い目が入った明るい黄色です。

ローラ・クローニンの下でペストリーキッチンがバターと卵なしで仕事をするという課題に直面して緊張しているとしても、それはわかりません。 魅力的なツートンカラーのプレッツェル（片面はダークチョコレート、もう片面は煎りゴマペースト）があり、リースのピーナッツバターカップを大幅に改良したような印象を受けます。 最後のコースでは、さらに素敵なデュエットが登場します。ココナッツのセミフレッドに冷凍エルダーフラワーのシロップをかけてブルーベリーのコンポートを添えたものです。

イレブン マディソン パークには、市内の他のレストランよりも多くのバーテンダーのスキルと才能があるかもしれません。 新たな使命により、バーは新鮮な成果を達成し、植物を美味しく、時にはありえないほど使用したカクテルのラインナップが誕生しました。 昔ながらのピーマンの遠い親戚には赤ピーマンが組み込まれています。 単純にセサミと呼ばれる飲み物については、ゴマ豆腐の「ホエー」を使って清澄ミルクパンチを作る方法も考え出した。

イレブン マディソン パークは、レストランの広大で精密なキッチンに掲げられた看板にある 11 の試金石となる単語やフレーズの 1 つである「終わりのない再発明」を観客に期待するよう訓練しました。 不可解なグリッドメニュー、テーブルでのマジックトリック、ニューヨークシティをテーマにしたメニューなど、レストランが刷新されるたびに、行き過ぎたところから、あまり極端ではない場所に戻ってきました。

自らの失敗を乗り越えるその才能が、2015年のニューヨーク・タイムズ紙の前回の書評で私がこの店に4つ星を与えた理由の1つだった（レストランがまだパンデミックで混乱しているので、星による評価は付けていない）。フム氏も動物性食品を捨てたことに対する過剰な補償をやめるかもしれない。 ビーツは肉のふりをするのがあまり得意ではありませんが、ビーツの味を味わう能力は他の追随を許しません。

パンデミック期間中の不安、政治的混乱、抗議活動、さらには退屈さえもが共謀して、レストラン業界でも他の業界と同様に権力を持った人々が変化のために働く必要がある、あるいは邪魔から抜け出す必要があるという切迫した感覚を生み出している。 フム氏は5月の発表でこのことを認め、「この1年、私たち全員が経験したあらゆることを踏まえると、同じレストランを開くことができないのは明らかだった」と書いた。

自身がベジタリアンであると主張するハム氏は、これまでのところ、動物性食品の提供に反対する意思があるとしても、それを私たちに語っていません。 彼は、イレブン・マディソン・パークがレストラン業界をより良い方向に導いていると私たちに考えてもらいたいようだが、彼が本当の意見を表明していないのに、これが単なるカードのトリックではないとどうやって信じられるのだろうか？

宗教的または道徳的な理由から動物を食べないダイナーは、おそらく新しいメニューを歓迎するでしょう。 畜産による環境破壊を主な関心事としている人にとっては、祝う理由はあまりないかもしれない。 食肉と持続可能性について聞くと、人々は工場農場や肥育場を思い浮かべる傾向があります。 しかし、イレブン・マディソン・パークは、子豚の圧縮レンガとして工業用豚肉を購入しなかった。 給仕人がいつも昔のことを思い出させてくれたように、豚肉、卵、チーズ、その他の動物製品は地域の独立した小さな農場で生産されたものでした。 現在、同社の野菜の多くは、ニューヨーク州フーシックにある農地を借りて注文に応じて栽培されています。

持続可能な地元農業を支援するすべてのレストランがフム氏の新しい道に従えば、それらの小規模農場は深刻な問題に直面することになるだろう。 考えられる結果を 1 つだけ挙げると、開発者はオファーを求めて納屋の入り口に並ぶことになるでしょう。 米国全土の数百万エーカーの牧草地や耕作地が郊外に失われ、国の家庭からの二酸化炭素排出量の半分がそこから生み出されている。

ハム氏は最終的な利益についてほとんど語らないが、キャビア、ロブスター、フォアグラなど、買い物リストにある最も高価な品目をいくつか捨てながら、ディナーに335ドルを請求し続けたらどうなるかは明らかだ。 （これは2016年にレストランが基本価格を変えずにテイスティングのコース数を実質的に半分にしたのと同じことだ。）

ただし、イレブン・マディソン・パークでは今でも肉を購入している。 年末まで、プライベートダイニングルームを予約した顧客に提供されるメニューには、オプションの牛肉料理、発酵ピーマンとブラックライムを添えたテンダーロインのローストが含まれます。 これはマンハッタンのある種の比喩であり、そこでは常により高いレベルの贅沢があり、金持ちがローストしたテンダーロインを食べ、他の人はナスのカヌーを手に入れる秘密の部屋があります。

星が意味するものパンデミックの影響で、レストランには星評価が与えられていません。

編集ミスのため、この記事の以前のバージョンの写真キャプションでは、半ナスの料理について誤って説明されていました。 大根ではなく、ナスの浅漬けがトッピングされています。

修正の処理方法

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この情報の最終更新日は 2022 年 10 月 12 日です。

ピート・ウェルズは、2012 年からレストラン評論家を務めています。2006 年にダイニング編集者としてタイムズ紙に入社しました。@pete_wells

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