カビの生えたチーズは食べても大丈夫ですか？

May 21, 2023

アミエル・スタネック

私たちは皆、そこに行ったことがある。 ごちゃごちゃした冷蔵庫の薄暗い奥深くを探索し、夕食にぴったりの素材を見つけようと、おやつや恐怖をふるいにかけていると、それが現れます。毛羽立ったモールドの水玉コートです。 そして交渉が始まります。 カビの生えたチーズは、他のすべてのカビの生えた食品と同様、ゴミ箱に入れるべきだ、とあなたは考えるのがもっともなことです。 でも、それでいいのかもしれない…大丈夫? ブルーチーズにはカビが生えているけど食べても大丈夫ですよね？ 醜いものをカットすることはできませんか？ 夜のメニューは、おいしいけどもしかしたら...致命的??と、疲れた缶詰の豆の仕事の間で揺れ動きます。 これはまさに、火曜の夜には誰も対応できる余裕のない、一か八かの交渉だ。

十分！ もうない！ このカビの生えたチーズでも安全なビジネス全体に対する答えがあり、私たちはそれを持っている必要があります。 私たちは、フィラデルフィアの OG チーズ ショップである Di Bruno Bros. の認定チーズ プロフェッショナル (これは素晴らしい肩書です!) であり、チーズ オペレーション マネージャー (これも素晴らしい肩書きです!) であるリッチ モリロ氏に話を聞いて、カビの生えたチーズとその問題について聞きました。ゴミ箱に入れても、グラタン皿に入れても。 回答？ ちょっと意外ですね、TBH。

まず理解しなければならないのは、概して、カビのような微生物がチーズ、つまりチーズを作っているということです。「多くの意味で、チーズはカビだ」モリーロ氏は説明する。 製造後すぐに消費することを目的としたフレッシュ チーズ (モッツァレラ、リコッタ、ケソ フレスコなど) を例外として、ほとんどのチーズの独特の美味しさと食感は、カビ、バクテリア、細菌の繁殖によって起こる微生物の錬金術によるものです。他の微生物は牛乳に含まれるタンパク質や糖を餌とし、それらをさまざまな風味豊かな化合物に変換します。 （科学ってすごいですね！）

そして、このチーズがカビだというビジネス全体は、青い縞模様の悪臭を放つスティルトンの塊を見つめていると非常に明白かもしれないが、おそらく気づかずにそれを見たり、食べたりしたことがあるだろう。ブリーチーズの外側にある分厚い白い皮をご存知ですか？ それはカビですよ、みなさん！ （より正確には、ペニシリウム・カンディダム。）「ブリーチーズは、最初はフレッシュチーズの円盤のように見えますが、その後、毛羽立った白カビが大量に発生します」とモリロ氏は説明します。 「彼らはそれを『猫の毛皮』と呼んでいます。チーズ職人は文字通りすべての型を軽くたたき、チーズをひっくり返し、このプロセスを繰り返します。」 その結果、風味豊かでキノコのような白い外皮が生まれ、ブリーチーズや他のいわゆる「ブルーミー外皮」チーズを美味しくするだけでなく、他のすべてのチーズとは異なります。

この白い皮はカビです！ そして美味しいです！

いろいろな意味で、チーズ職人とチーズ屋の仕事は金型のメンテナンスです - 適切な種類のカビが適切なタイミングで適切な場所で成長していることを確認し、必要に応じて介入します。 「あなたは子守をし、自然に任せているのです」とモリロ氏は言う。 「お店では、朝一番にチーズをチェックして、一晩かけてカビが生えていないかどうかを確認します。私たちは、チーズがお客様や多くの人々にとって見栄えの良いものであってほしいと考えています。」カビの周りはきしむので、チーズの切り口にふわふわのカビの柱や青い斑点が生えているのを見つけたら、それをスライスするか削り取ります。」

モリロ氏によると、実際に健康上の懸念を引き起こすカビがチーズに生えているのを見つけるのはかなり稀だという。 濃い黒灰色のカビであるアスペルギルス・ニガーなど、実際にはチーズで見つかることは非常にまれないくつかの種類を除いて、ほとんどのカビは人体に害を及ぼすことはありません。 しかし、必ずしも食べたいというわけではありません。チーズ製造プロセスの一部であるカビが、完成したチーズの風味と食感に不可欠であるのと同じように、冷蔵庫の奥に忘れられていたチェダーチーズの塊全体にカビが生えると、チーズが損なわれる可能性があります。 ; それがあなたにとって不味いかどうかにかかわらず、そのチーズのカビの影響を受けた部分は、必ずしも本来の味とは限りません。 チーズ職人とチーズ屋が細心の注意を払ってカビのベビーシッターだとすれば、チーズを冷蔵庫の奥に忘れるあなたは、妹が感電しないように家にいるように言われた無責任な十代の若者です。取り返しのつかない損害を与えているわけではありませんが、おそらく物事をそれほど助けているわけでもありません。

それを切り取ってください！ すべてがうまくいくでしょう！

では、冷蔵庫の中のチーズに生えた、厄介であまり美味しくないカビはどうすればいいのでしょうか?まあ、ほとんどの場合は、単にそれを断ち切って、自分の人生を生き続けることができます 。 マカロニチーズを作ってみましょう。 グリルチーズは自分で。 なんと。 どれだけ切り取らなければならないかは、扱うチーズの種類に関係します。 キノコや他の菌類と同様、カビも観葉植物のような根を伸ばします。外側に生えている毛羽立ったものには、深くまで伸びる小さな蔓があるかもしれません。 カビの根がどこまで侵入できるかは、チーズがどの程度乾燥しているか湿っているかによって決まります。微生物は湿った環境で繁殖しますが、乾燥した環境では活性が低下します。つまり、パルメザンチーズや長期熟成させたもろいチェダーチーズのような硬くて塩辛いチーズの表面には、ほとんどの場合、カビの根がほとんど侵入で​​きませんが、ハヴァルティやマイ​​ルドなチェダーチーズなどのセミソフトチーズをより深く味わうことができます。また、モッツァレラ、リコッタ、クリームチーズ、シェーブルなどの非常に水分の多いフレッシュチーズについては、目に見えるカビが見られた場合は売り込むことをお勧めします。繰り返しますが、命を落とすわけではありませんが、カビによってチーズの風味が変わってしまうことは間違いありません。 、おそらく良い意味ではありません。

さて、要約しましょう。カビはチーズ製造プロセスに不可欠な部分です。 そのどれもが人を殺すことはほとんどありませんが、それが成長しているチーズの風味や食感に悪影響を及ぼしたり、少なくともチーズの味が本来のものとはかなり違ったものになったりする可能性があります。 ほとんどの場合、カビを見つけたら、厳密に取り除きたい場合は、特に硬いチーズを扱う場合は、カビの場所の周囲と下から約 1 インチ切り取ってください。 まだ気持ち悪いですか？ それを捨てる。 モリロ氏は、チーズの型を抜くということに特に懐疑的な顧客にそう告げている。 「型があなたに何らかの感情をもたらすだろうと思うなら、おそらくそうなるでしょう。」