レストランレビュー: マンハッタンウエストのカサ ダニ

Aug 10, 2023

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レストランのレビュー

シェフのダニ・ガルシアは、名声を獲得したジェル、パウダー、液体窒素を離れ、料理のルーツに戻りました。

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ピート・ウェルズ

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アンダルシア出身のシェフ、ダニ・ガルシアは、最初の試みであるマンサニーリャから 9 年後にマンハッタンの橋頭堡を確立するために戻ってきました。 それは2013年のことだった。スペイン料理理工学校のメンバーであるガルシア氏は、当時、ミニチュアトマトのように見える3つのずんぐりした球体「トマトガーデン」のような食用施設で液体窒素をキッチンに導入したことで最もよく知られていた。そうではなかった。 1つはビーツから作られました。

エル・ブジで開発された、口の中で割れて口の中で割れる壊れやすい小さな袋に、オリーブジュースなどの液体を一滴ずつ閉じ込めるプロセスである球形化は、口の主を喜ばせるために表面上はマンサニーリャで多用された。 デザートは、温度と無重力の素晴らしい効果を示しました。これは、ジェル、パウダー、ガスを充填したキャニスターなしでは達成するのが困難です。 メニューは斬新で、マンサニーリャは数カ月間、好奇心旺盛な客でいっぱいでした。 1年後、業績が低迷し、レストランは閉店した。

ガルシア氏の新しい場所、カサ・ダニは、ハドソンヤードとジェームス・A・ファーリー郵便局の間にある不気味な都市のような開発が行われたマンハッタン西部にある。 今そこで食事をしても、壊れやすい小さな袋に液体を入れることがかつて行われていたことや、ガルシア氏がこれに参加したことがあるとは決して知ることはないでしょう。 スペインの伝統的な料理、特にアンダルシアのシーフードが絶品です。 どのような革新も微妙です。

その結果、メニューが非常に信頼しやすくなりました。 マンサニーリャでは、他の料理はほぼすべて試してみる価値がありました。 カサ ダニでは、ほぼすべてが揃っています。

塩タラのフリッターは、まるでマラガのビーチサイドのバーでフライヤーから出てきたかのような見た目と味わいです。 衣を付けて揚げたヌードルフィッシュは、主に目の 2 つの黒い点によって魚であると識別できる長くて白い生き物で、ここでもテーブルサイドのサーバーによって目玉焼き 2 個と赤唐辛子のピルピルが添えられて提供され、完全で魅力的な一品が完成します。混乱。

タパスバーの定番、アンダルシア風ポテトサラダの上に盛られたタコがここでも登場し、シェリービネガーで鮮やかに、スモーキーなピメントンオイルでほぼ赤く染まります。

ハモン・イベリコのスライスをトッピングした黄金色のコロッケは、礼儀正しいカクテル パーティーで渡されがちなおいしいフィンガー フードのように見えるかもしれません。 一口食べると、熱くておいしいベシャメルがあふれ出します。

ハモン・イベリコをより安全に食べたい場合は、軽く炙ったアーティチョークのハツをクリーミーなハムエマルジョンに入れて食べる前菜を検討してください。プレートの中央にあるハムのリボンと混ざり合うと、ますます風味が増します。

球形化の最初の候補であり、おそらく科学的なスペイン料理の全盛期に最も一般的だったのは、オリーブ ジュースでした。 10年前、ガルシア氏はカサ・ダニの格別なアンチョビを使ったオリーブの球を私たちにくれたかもしれない――油で漬けた濃い紫色のアンチョビと、酢でマリネした白いアンチョビの両方だ。 現在、彼はオリーブジュースをオリーブジュースとして提供し、魚のための緑色の浴槽を提供しています。

カサ ダニで前菜に十分な時間を費やせば、遅かれ早かれ新鮮なアンダルシア産マグロに出会うことになるでしょう。ニューヨークで最も薄くパリパリとしたパンコントマテの上にピンクがかった腹の輝くシートが乗っています。 赤身のロース肉と脂肪の多い腹肉を切り刻み、並べて冷やしたツートンカラーのリングに成型します。 頭の真下の肉厚な肉は、テーブルで焼かれていた塩の皮から解放されます。 （メニューでは、この滴るほど濃厚な一口分のスペイン語名「モリージョ・デ・アトゥン」を「額から切り取ったマグロ」と訳している。）マドリードを訪れる人は、ムセオ・デル・ハモンと呼ばれるハム専門のチェーン店を少なくとも1軒は目にしたことがあるだろう。 Casa Dani は、Museo del Atún というブランド名を簡単に変更することができます。

当初、カサ ダニは、ハドソン ヤードにあるホセ アンドレスのフードホール、メルカド リトル スペインと競合しているように見えますが、そこも伝統的な料理に傾いています。 しかし、メルカド リトル スペインには、アンダルシアのマグロのレシピに反映されている地域の深みのようなものはありません。 この場所は、ちょっとした宝探しのような場所で、キオスク、カウンター、バー、テイクアウト ケースが迷路のように並ぶ中に、おいしい食べ物が点在しています。 ガルシア氏のレストランは、よりフォーマルな 2 つのダイニング ルーム、レーニャとマールを含め、メルカド リトル スペインのどのエリアよりも、料理ごとに価値があります。

パエリア料理では、おそらく Leña の木製グリルの方が Casa Dani のガスバーナーよりも優れています。 しかし、ガルシア氏の米料理は、マンサニーリャのときと同様、絶品です。 穀物を渦巻き状にして、広くて浅いパンでトーストします。 次に、噛みごたえを与えるのに十分な量の液体だけを吸収するように説得されます。 トッピング（黒米の場合はアイオリとタコ）は、主にコントラストを生み出すために存在します。 おいしいパエリアと同じように、ポイントはお米です。

フライパン1つで4人分のメイン料理が作れます。 一方、この 4 人は、丸ごとの魚、たとえばスペイン産カレイを丸ごと木串にさしてグリルする可能性を検討するかもしれません。

デザートはもちろん、フラン、ライス プディング、ベリー入りトリハなど、スペイン中のタベルナやカフェで見かけるものです。 ほとんどは砂糖とミルクの心地よい枕です。 例外はチーズケーキで、サモラーノや別の熟成スペイン産チーズを皿の上ですりおろす前でも、甘いだけでなく塩味も強いです。 デザートとチーズコースのどちらを選ぶか迷っていた方も、両方を同時にお召し上がりいただけます。

マンサニーリャを閉店して以来、ガルシア氏は大西洋を越えてキッチンを管理する方法を見つけたようだ。 サービスについてはまた別の話です。 夕食は、ある夜はスムーズに進み、別の夜は予定どおりに何もなく、誰もテーブルに現れず、まとまりのないものになる可能性があります。

サービスの問題は、より大きな混乱の前兆であるようです。 ガルシア氏の会社が、ドーハ、ドバイ、ソウル、カンクンにクラブ、レストラン、キャビアバーを経営するディスラプティブ・レストラン・グループと共同で所有するカサ・ダニが、大人のための目的地を目指しているかどうかは不明だ。 価格は間違いなく「はい」と言えます。 しかし、通りからではなく、さらにはマンハッタン・ウェスト・プラザからではなく、近未来を舞台にした映画のような非人間的で光沢のある非現実的な雰囲気のあるフードコートを通って入るのです。 1 つのキッチンを共有するキオスクは、「クリスピー ライス」や「サムズ クリスピーチキン」などと呼ばれており、企業全体の名前は「1984」から「Citizens」となっています。

カサ ダニ (「スペイン、地中海、フレッシュ」) の入り口を過ぎると、カラーパレットが黒とグレーから茶色と赤に変わりますが、特に音楽が鳴り始めると、それ以上の現実感はありません。 「Ray of Light」の一部のリミックスは非常に長く続くことが判明しました。大陸から大陸へと飛び回り、シェフが考案した料理だけを食べる人々向けと思われるすべてのレストランのことを考え始めたほどです。自分たちを世界的なブランドだと思っている人。 火曜日の夜にニューヨークを出発しても、水曜日にドーハでディナーに現れると、ダイニング ルームではまだ「紙飛行機」が流れているでしょう。「私がやりたいのは、ブンブンブンブンとチャチン！お金を受け取ってください。」

星が意味するものパンデミックの影響で、レストランには星評価が与えられていません。

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この情報の最終更新日は 2022 年 3 月 22 日です。

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ピート・ウェルズは、2012 年からレストラン評論家を務めています。2006 年にダイニング編集者としてタイムズ紙に入社しました。@pete_wells

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